De smaak van thee is een gecoördineerd complex van vele smaken. Smaakstoffen in thee zijn voornamelijk theepolyfenolen en hun oxidatieproducten (theaflavines, thearubigen, etc.), aminozuren, cafeïne, oplosbare suikers, organische zuren, in water oplosbare eiwitten en aromatische oliën. De verschillen en veranderingen in de soorten, inhoud en verhoudingen van deze stoffen in verschillende soorten thee zullen de smaak van theesoep sterk beïnvloeden.
Smaakcomponenten in theesoep
Het gehalte aan polyfenolen in verse theebladeren is zeer hoog, meestal tussen 18 en 36 procent (droog gewicht). De meeste polyfenolen hebben een bittere en samentrekkende smaak. Door hun hoge gehalte zijn ze verantwoordelijk voor het grootste aandeel, dus het is de belangrijkste stof die de smaak van theesoep bepaalt.
Cafeïne heeft een bittere smaak. In theesoep associeert cafeïne zich met een grote hoeveelheid catechinen of theaflavines, thearubigenen, enz. om een complex te vormen dat de complexering met eiwitten voorkomt, wat de smaakkenmerken zal veranderen, wat bevorderlijk is voor de smaak van theesoep. De vorming ervan vermindert de bitterheid en samentrekking.
Aminozuren zijn de belangrijkste stoffen die de verfrissende smaak van thee bepalen. De zoete suikers in theesoep zijn voornamelijk oplosbare suikers zoals monosachariden en disachariden in thee. Ze hebben een zeker maskerend en coördinerend effect op de bittere en samentrekkende smaak van thee. Hoe hoger het gehalte van dit deel, hoe zoeter de theesmaak. Niet bitter. Sommige aminozuren, catechinen en thearubicine dragen ook bij aan de zoetheid van theesoep.
Zoetheid is een smaak die zoet en licht bitter in de mond is, een langere afdronk heeft in de mond, en na verloop van tijd overtreft de zoetheid geleidelijk de bitterheid en astringentie, om uiteindelijk te eindigen met een zoete smaak.
De productie van de zoete smaak van theesoep is meestal gebaseerd op de bittere en samentrekkende smaak. Na de bittere en samentrekkende smaak van de theesoep ontstaat de zoete smaak. Goede thee heeft vaak "terugkerende zoetheid", en de kracht en duurzaamheid van terugkerende zoetheid worden ook beschouwd als een van de indicatoren om te beoordelen of het goede thee is. Vergeleken met de zoetheid die direct bij de ingang wordt getoond, is deze verandering van "bitterheid en zoetheid" dramatischer en meer verbonden met goede theekwaliteit.
Wat zijn de redenen voor de theesoep "terug naar zoetheid"?
Men zei dat het het resultaat is van de transformatie van astringentie. Een ander argument is dat 'terugkerende Gan' een illusie is van de mondholte, dat wil zeggen het 'contrasteffect'. Het is echter niet zo dat hoe sterker de bitterheid van theesoep, hoe hoger de intensiteit van de zoetheid. Sommige theeën kunnen niet wachten op zoetheid nadat we de bittere smaak hebben gevoeld. Sommige theeën zijn niet erg bitter als ze worden geproefd, maar hun zoetheid is duidelijk en blijvend. Wat betreft het mechanisme van "terugkeren naar Gan", voert de academische gemeenschap ook systematisch en diepgaand onderzoek uit. Er is nog geen absolute conclusie, maar het onderzoek en de meningen van sommige geleerden kunnen voor onze referentie worden gebruikt. Veel geleerden en experts hebben echter experimenteel bewezen dat er enkele ingrediënten in theesoep zijn die "terugkerende zoetheid" kunnen veroorzaken:
Theepolyfenolen: Binnen een bepaald concentratiebereik kunnen theepolyfenolen en totale suikers de zoetheid van de theesoep helpen verbeteren.
Flavonoïden: Het mechanisme van het terugkeren van flavonoïden naar zoetheid wordt nog steeds onderzocht en is niet erg duidelijk.
Organisch zuur: Het organische zuur in thee stimuleert de afscheiding van de speekselklieren om het gevoel te produceren van "lichaamsvloeistof regenereren en terugkeren naar zoetheid". Er zitten veel soorten organische zuren in thee en het gehalte is ongeveer 3 procent van de totale droge stof. Daarom is het drinken van oolongthee gemakkelijker om de blijvende zoetheid te voelen, en groene thee die op de juiste manier is verspreid, zal ook een zekere mate van zoetheid vertonen.
Suikers: Theesoep bevat polysachariden. Deze polysachariden hebben geen zoete smaak, maar hebben een bepaalde viscositeit, waardoor ze in de mond blijven. Speeksel bevat speekselamylase, dat de afbraak van zetmeelwater kan katalyseren tot maltose, dat een zoete smaak heeft. Enzymen hebben een bepaalde tijd nodig om polysachariden af te breken, en dit verschil in reactietijd zorgt voor een gevoel van "terugkerende zoetheid".
Veel theeklanten laten altijd een goede indruk zien van het "zoetheid" in thee. Woorden als "glycerine", "gan" en "returned sweet" worden altijd gebruikt om de kwaliteit van high-end thee uit te drukken. Vanuit het perspectief van drinkgenot is de zachte, frisse, niet-bittere en samentrekkende theesmaak het prettigst. Voor veel oude theeliefhebbers die graag thee drinken, is thee die "bitterheid en zoetheid kan uitputten" de echte goede thee.