Door professionele instrumentele analyse bleek dat er meer dan 500 chemische componenten van thee zijn, naast suikers, eiwitten, vetten en lipiden ... drie natuurlijke stoffen en andere verbindingen.
Verschillende theekleuren, aroma's en smaken worden geproduceerd door fysieke en chemische veranderingen tijdens het productieproces van thee.
De chemische componenten in thee kunnen worden onderverdeeld in drie soorten: "thee cyanine", "gedroogde thee" en "theesoep"... "Theecyaan" verwijst naar verse theebladeren die net zijn geplukt, omdat verschillende tea tree-variëteiten verschillende lengtes, verschillende omgeving en teeltomstandigheden hebben en de inhoud ervan zal variëren. "Gedroogde thee" is het eindproduct na de productie van theebladeren. Omdat de fermentatiegraad van het productieproces anders is, zijn de gecombineerde ingrediënten ook anders. "Theesoep" is het sap dat wordt opgelost nadat de gedroogde thee in het water is gebrouwen, en dit is de directe component die het lichaam beïnvloedt bij het drinken ervan.
Het percentage thee-infusie:
1. Watergehalte:
Het watergehalte van verse theebladeren is goed voor ongeveer 75 tot 80% en het watergehalte van de gedroogde thee van het eindproduct is minder dan 5%.
Wanneer het watergehalte in de gedroogde thee hoger is dan 12%, zal de chemische reactie van de thee niet alleen doorgaan, maar ook de zuurstof in de lucht absorberen, zodat de micro-organismen blijven irriteren en dan zal de thee verslechteren of zuur worden.
2. Polyfenolen:
Dit verwijst naar de "theepolyfenolen" die we vaak horen, wat de algemene term is voor meer dan 30 soorten polyfenolen in thee. Theepolyfenolen worden ook wel "theebruinen" genoemd omdat de meeste van hen kunnen worden opgelost in water. "in water oplosbare tannines" genoemd. Waaronder: catechines, anthocyanen (flavanolen), flavonoïden (flavonoïden) en fenolzuren. Theepolyfenolen zijn gevoelig voor auto-oxidatie. Na oxidatie en polymerisatie zullen ze "theaflavinen" en "thearubigen" produceren, die de kleur en smaak van thee zullen beïnvloeden. "Catechine", de meest unieke gezonde component in theepolyfenolen, is een belangrijk onderdeel dat de kleur, het aroma en de smaak van thee bepaalt. Het is ook de belangrijkste substantie die verschillende theeën vormt. Het heeft een sterke samentrekkendheid en bitterheid.
Catechine, ook bekend als "tannine", is goed voor meer dan 50% van de stof in theesoep. Verschillende variëteiten, verschillende plukperiodes, groeidelen, teeltmanagement en klimaatveranderingsfactoren zullen verschillende gehaltes aan catechines veroorzaken.
In onderzoeksrapporten die in het buitenland zijn gepubliceerd, bevatten catechines zeer gunstige effecten op de fysiologie. De belangrijkste ingrediënten zijn:
Epicatechine (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), epigallocatechin (EGCG), epicatechinegallaat (ECG) in verschillende seizoenen Het catechinegehalte in de geoogste theebladeren is als volgt: zomer> lente>autumn>wintertheepolyfenolen en catechines zullen ook afnemen met de toename van de hoogte. Bedek het zwarte net voordat je in de zomer groene thee oogst. Het vermindert ook het gehalte aan catechines, wat bedoeld is om de bitterheid van groene thee te verminderen.
Catechine lost op in warm water, maar niet in koud water, dus koud brouwthee zal minder bitterheid hebben. Als je gezonde catechines in je lichaam wilt drinken, kun je ervoor kiezen om hete thee te drinken.
Over het algemeen zijn catechines in theebladeren goed voor 10% tot 30% van de droge thee en 40% tot 50% van de oplosbare ingrediënten in theesoep. Ze kunnen worden gecombineerd met cafeïne in theesoep om de impact van cafeïne op het menselijk lichaam te vertragen.
Op dit moment hebben binnenlandse en buitenlandse studies bevestigd dat catechines en hun geoxideerde polymeren anti-oxidatie, ontstekingsremmende, antibacteriële, anti-celmutatie, anti-tumor en anti-allergische effecten op het menselijk lichaam hebben. Bovendien kunnen ze ook de microvasculaire activiteit versterken, de vitamine C-inname verhogen, het cholesterolgehalte in het bloed en het lipoproteïnegehalte met lage dichtheid verlagen, beschermen tegen stralingsschade, de bloeddrukstijging remmen en de aggregatie van bloedplaatjes en andere fysiologische effecten remmen.
3. Biomassa:
De bioalkali in thee bevat cafeïne, cacao en theestengels, waarvan cafeïne het meeste gehalte heeft, goed voor ongeveer 2% tot 5% van de totale hoeveelheid droge thee. Het is een product van stikstofmetabolisme en wordt gevonden in de zachte scheuten van thee met een sterk metabolisme. (Malse toppen) en lentethee hebben een hoog gehalte... Wanneer de temperatuur van de theesoep lager is dan 38°C, zal cafeïne zich combineren met de polyfenolen, eiwitten... en andere macromoleculaire stoffen in de thee om neerslag te produceren. Combinatie en scheiding bij hoge temperatuur is een onoplosbare colloïdale neerslag, emulgering (wrongel) of "koud modderig" genoemd... Deze emulgering is direct gerelateerd aan de activiteit van theesoep en wordt ook overwogen in de beoordeling van zwarte thee Het is een van de indicatoren om de kwaliteit van zwarte thee te meten. Hoe groter de activiteit van de zwarte theesoep, hoe groter het emulgeringseffect, dat ook de versheid van de theesoep zal verhogen. Cafeïne is goed voor 8-10% van de oplosbare componenten van theesoep. Meestal is 300 mg cafeïne per dag onschadelijk voor de meeste volwassenen. Cafeïne zal worden gemetaboliseerd binnen een paar uur na inname en zal zich niet ophopen. In het menselijk lichaam. Cafeïne en theofylline zijn macromoleculaire stoffen en hebben een lage afgiftesnelheid in koud water. Daarom zal het drinken van koud gezette thee niet te veel cafeïne en theesap innemen en de maag en slaap niet beïnvloeden.
Cafeïne heeft fysiologische effecten op het menselijk lichaam, zoals het stimuleren van het centrale zenuwstelsel, verfrissen, het versterken van het hart en diurese. Het is ook een bronchiaal ontspannend middel en kan het metabolisme van vetkraken versnellen. Hoewel de cafeïne in thee en de cafeïne in koffie dezelfde stof zijn, zijn hun chemische samenstelling en structuur anders. De catechines en geoxideerde polymeren in thee kunnen de fysiologische effecten van cafeïne op het menselijk lichaam verminderen.
4. Aminozuren: De aminozuren in thee hebben een zoete smaak en worden gemakkelijk opgelost in water, wat de versheid van de theesoep bepaalt. De interactie van aminozuren en catechines zal het aroma van theebladeren veranderen. Aminozuren zijn overvloediger aanwezig in theeknoppen, grote hoogte, lente- en winterthee. Het aroma dat wordt geproduceerd tijdens het maken van thee, de "Menner-reactie" treedt op tussen aminozuren en reducerende suiker tijdens het roosteren, waardoor de thee een geroosterd aroma krijgt. Het aminozuur van high mountain tea is 26% hoger dan dat van Pingdi thee, en de totale hoeveelheid etherische olie is 41% hoger. Het gehalte aan aldehyden in high mountain tea is ook hoger, wat de reden is waarom high mountain tea geuriger en verfrissender is.
5. Thee pigment:
De pigmenten in thee omvatten vetoplosbare pigmenten en in water oplosbare pigmenten. Chlorofyl is onoplosbaar in water.
Carotenoïden (gele pigmenten) worden tijdens het theebereidingsproces omgezet in het aroma van thee en hebben de eigenschap licht te absorberen, dat gemakkelijk kan worden geoxideerd en de kwaliteit van theesoep zal veranderen.
Flavonoïden, anthocyanen, theaflavinen, thearubicinen, thearfuscins... zijn in water oplosbare pigmenten en bepalen de kleur van de theesoep.
Flavonolen: ongeveer 0,6% ~ 0,7% van droge thee, wat het effect heeft van het versterken van de wanden van haarvaten en het elimineren van slechte adem op het menselijk lichaam
6. Aromatische stoffen:
Het aroma van thee wordt bepaald door de kwaliteit van de thee en het productieproces. Thee bevat meer dan 300 soorten aromaverbindingen.
De aromatische stoffen in thee verwijzen naar de "algemene term voor vluchtige stoffen in thee". In het totale gehalte aan thee chemische stoffen is het gehalte aan aromatische stoffen niet veel, dus het aroma wordt eigenlijk bepaald door de kwaliteit van theecyaan en de omstandigheden van verwerking en productie. Over het algemeen bevatten verse bladeren 0,02%, groene thee bevat 0,005 ~ 0,02% en zwarte thee bevat 0,01 ~ 0,03%. Hoewel er niet veel aromatische stoffen in thee zitten, zijn de soorten erg ingewikkeld.
Volgens analyse bevatten deze theebladeren meer dan 300 soorten aromaverbindingen; verse bladeren bevatten ongeveer 50 soorten; groene thee heeft meer dan 100 aromaverbindingen; en zwarte thee heeft meer dan 300 soorten. De belangrijkste componenten van deze aromatische stoffen in thee zijn alcoholen, fenolen, aldehyden, ketonen, esters, lactonen, stikstofhoudende verbindingen, zwavelhoudende verbindingen, koolwaterstoffen en oxiden.
Samenvattend zijn de belangrijkste punten die hierboven zijn genoemd dat het aroma van thee wordt bepaald door zowel de theeverwerkingstechnologie als de soort van de theeboom, en het lijdt geen twijfel dat het aroma van thee een van de belangrijke factoren is die de kwaliteit bepalen. Er zijn veel aromacomponenten in thee, maar het gehalte is erg klein. Het aromagehalte van oolong thee en zwarte thee is relatief hoog, terwijl het gehalte aan groene thee laag is. Belangrijkste aromatypen: alcoholen, aldehyden, vinylalcohol, ketonen, carbonzuren, esters, fenolen, stikstof- of zwavelverbindingen. Alcoholen: Alifatische alcoholen: n-butanol, isobutanol, isoamylalcohol, cis-3-hexenol... enz. Aromatische alcoholen: deze methanol (appelgeur), fenethylalcohol (rozengeur), fenylpropanol (zoals narcisgeur) Terpeenalcoholen: linalool, geraniol, nerolinolAldehyden: Alifatische aldehyden: Qingyealdehyde Aromatische aldehyden: fenylacetaldehyde, cinnamaldehyde Fenol: Geraniol
Ketonen: Het gehalte aan ketonen in thee is erg klein, maar ze dragen veel bij. Bijvoorbeeld het aroma van B-ionone en groene thee. Teaspirenon, jasmone (jasmijnbloemgeur, is ook de geur van geurende thee en nieuwe thee)
Carbonzuren: Het gehalte aan deze stoffen in sinaasappelthee is hoger dan dat in verse bladeren, vooral zwarte thee. Het aandeel aromatische stoffen in zwarte thee is goed voor ongeveer 30%, terwijl dat in groene thee slechts 2-3% is. Daarom is dit type stof een van de belangrijkste redenen voor het verschil in aroma van rode en groene thee. (Bovendien wordt het gehalte aan azijnzuur vaak gebruikt als een van de indicatoren van meeldauw)
Esters: Esters zijn de belangrijkste componenten van aromastoffen. De esters gevormd door azijnzuur en aromatische alcoholen hebben meestal een sterk aroma, meestal bloemig. Hexenylhexenoaat is bijvoorbeeld de belangrijkste ester in groene thee. Het is een kenmerkend onderdeel van groene thee en nieuwe theegeur. Het gehalte neemt af naarmate de bewaartijd van thee langer wordt en het gehalte aan thee wordt lager naarmate het ouder wordt.
Fenolen: Minder gehalte in thee heeft geen invloed op het aroma van thee, maar als deze stoffen toenemen, zal dit rook of rookverbranding veroorzaken. Het fenolgehalte wordt bijvoorbeeld vaak gebruikt om de mate van "rook" te detecteren. Guaiacol en zijn derivaten, de producten van onvolledige verbranding van lignine en polyfenolen, hebben vaak de geur van rook. Dergelijke stoffen en geuren zullen worden geproduceerd tijdens het proces van het doden van cyanine.
Verbindingen die N of S bevatten: dimethylsulfide, een van de nieuwe theegeurcomponenten van groene thee; dimethyl-arseen, dat een merkbaar roosteraroma heeft wanneer het gehalte laag is, maar het zal cokes bevatten wanneer het gehalte hoog is.
7. Eiwit:
De enzymen in de eiwitcomponenten van thee zijn de katalysatoren die betrokken zijn bij de "enzymatische reactie". Het is ook een stof die de viscositeit van theebladeren verhoogt. Net als gewoon voedsel zal het eiwit in theesoep ervoor zorgen dat de langdurige theesoep verslechtert. Dit is de reden waarom de thee te lang wordt achtergelaten nadat het heet is en de thee die 's nachts wordt geplaatst niet geschikt is om te drinken. Je kunt de gebrouwen theesoep filteren om de thee te krijgen Na de slak, laat het afkoelen en neem het vervolgens in de koelkast.
8. Suiker:
Thee bevat monosachariden (glucose, galactose, fructose...), disachariden (maltose, sucrose, lactose...) en polysachariden (cellulose, hemicellulose, pectine, zetmeel, actieve polysachariden, lipopolysacchariden). Monosachariden en disachariden zijn oplosbaar in water en zijn een van de stoffen die de smaak van thee combineren.
9. Pectine:
Het gehalte aan fructose, koolhydraten en aminozuren bepaalt de dikte van de thee. Het kan de zoetheid en dikke smaak van de theesoep verhogen... Grote hoogte, hoog spruitgehalte.
10. Lipiden:
De vetzuren die tijdens hydrolyse worden geproduceerd, zijn enkele onstabiele chemische componenten, die in de lucht oxideren om muffe of ranzige geuren te produceren ... Houd de gedroogde thee uit de buurt van hoge temperaturen, licht en zuurstof.
PS: Fluor
Over het algemeen bevat de afgewerkte thee ongeveer 150 ~ 350ppm fluor. In feite wordt tijdens het zetten van thee de fluor niet in één keer vrijgegeven, maar langzaam vrijgegeven in een concentratie van ongeveer 1 ppm, dus ik hou ervan om thee te maken en te drinken Thee mensen zijn meestal niet vatbaar voor tandbederf. Watergehalte: Het watergehalte van verse theebladeren beslaat ongeveer 75-80% en het watergehalte van de gedroogde thee van het eindproduct is minder dan 5%. Wanneer het watergehalte in de gedroogde thee hoger is dan 12%, zal de chemische reactie van de thee niet alleen doorgaan, maar ook de zuurstof in de lucht absorberen, zodat de micro-organismen blijven irriteren en dan zal de thee verslechteren of zuur worden.