Er is een gezegde dat "niet bitter of samentrekkend is geen thee". Bitterheid is de oorspronkelijke smaak van thee. De oude naam van thee als "bittere thee" is al lang bevestigd. Maar degenen die thee proeven, proeven zeker niet de bitterheid, maar proeven van de verfrissende smaak, zoetheid en verjonging van thee, en ervaren de impact van theesoep op smaakpapillen.
De belangrijkste componenten van thee zijn thee polyfenolen, cafeïne, en theanine. Laten we deze drie componenten analyseren!
1. Wat zijn de redenen voor de theesoep "terugkeren naar zoetheid"?
Het eerste argument is het resultaat van de transformatie van astringency:
Professor Wang Yuefei, adjunct-directeur van het departement Theewetenschap van de Universiteit van Zhejiang, verwoordde zijn mening in het boek "Tea Culture and Tea Health" bewerkt door hem: "Thee bevat thee polyfenolen, die kunnen worden gecombineerd met eiwitten om een laag in de mondholte te vormen. Het ondoordringbare membraan, de lokale spiercontractie van de mondholte veroorzaakt de astringency van de mondholte, waardoor we het gevoel hebben dat de thee gewoon dronken een bitter gevoel zal hebben. Als de inhoud van thee polyfenolen geschikter is, zal het een membraan vormen met slechts één of twee monolagen of bilayers De dikte van de film is matig en er is een samentrekkende smaak in de mond aan het begin. Nadat de film scheurt, beginnen de lokale spieren in de mondholte te herstellen en wordt de astringency getransformeerd en wordt het gevoel herwonnen." Daarom is professor Wang Yuefei van mening dat "terugkerende zoetheid" het resultaat is van de combinatie van theepolyfenolen en eiwit.
Een andere manier om te zeggen:
is van mening dat "terugkerende Gan" is een illusie van de mondholte, dat wil zeggen, het "contrast effect". McBurney en professor Bartoshuk voorgesteld in het artikel "De relatie tussen verschillende smaakkwaliteiten en irriterende stoffen" gepubliceerd in 1979: "Zoetheid en bitterheid zijn een relatief concept. Wanneer u zoetstoffen zoals sacharose proeft, zult u vinden dat het water een beetje bitter is. Ja, en als je bittere stoffen zoals cafeïne en kinine proeft, voel je dat het water zoet is." En dit fenomeen is een soort contrasteffect, dus veel mensen denken ook dat dit soort illusie ook een van de factoren kan zijn die terughoudendheid veroorzaken.
Suiker:
Theesoep bevat polysaccharides. Deze polysaccharides hebben geen zoete smaak, maar hebben een zekere viscositeit, dus ze zullen in de mond blijven. Speeksel bevat speekselezels, die de afbraak van zetmeelwater kan katalyseren in maltose, die een zoete smaak heeft. Enzymen hebben een bepaalde hoeveelheid tijd nodig om polysacchariden te ontleden, en dit verschil in reactietijd creëert een gevoel van "terugkerende zoetheid".
2. Moet "goede thee" hebben samentrekkende smaak?
Zoals hierboven vermeld, thee polyfenolen, cafeïne, en theanine zijn essentiële ingrediënten in thee, dus moet "goede thee" hebben samentrekkende smaak?
1. De invloed van omgevingsfactoren op de theekwaliteit:
Temperatuur en licht zijn direct evenredig met het gehalte aan thee polyfenolen (hoge temperatuur, meer licht, meer thee polyfenolen en minder theanine)
Temperatuur en licht zijn omgekeerd evenredig met de inhoud van aminozuren (lage temperatuur en minder licht, de geplukte thee heeft meer aminozuren en minder thee polyfenolen)
2. De invloed van verschillende verwerkingstechnieken op de theekwaliteit:
Het is zeker dat de nabewerking van theebladeren zeer kritisch, belangrijk en fataal is.
3. Op een andere foto, de ingrediënten en smaak van thee
Oordelend naar de kwaliteit van theebladeren, en we spraken over Mingqian thee, Yuqian thee, lentethee, herfstthee, zomerthee... en ga zo maar door. Als u de ingrediënten in thee gebruikt om het uit te leggen, is het de thee polyfenolen, cafeïne, theanine en enkele andere ingrediënten, de inhoud en het aandeel van deze ingrediënten bepalen de kwaliteit van thee.
Bijvoorbeeld: lage bitterheid en astringency gehalte, hoge frisheid en zoetheid gehalte, dan is het resultaat is snelle zoetheid, versheid en zoetheid zijn duidelijk
Bittere, samentrekkende smaak is licht, umami en zoete smaak is sterk, dan is de prominente frisse en zoete smaak een deel van de lichtbitterige en samentrekkende smaak, waardoor de bittere en samentrekkende smaak (vooral samentrekkende) minder voor de hand liggend is.
Dit is de reden waarom thee polyfenolen veroorzaken astringency, en waarom thee met een hoog gehalte aan thee polyfenolen is niet samentrekkend.